27 Temmuz 2012 Cuma

Vakfıkebir Ekmeği Nasıl Yapılmakda ?

Vakfıkebir Ekmeği Nasıl Yapılmakda ?
Vakfıkebirli ustalara sorarsanız Vakfıkebir ekmeği Vakfıkebir’den başka bir yerde yapılamaz. Zira un, su, usta ve fırın götürülse bile hava asla taşınamaz.
Bir zamanlar Trabzon yolundayım. Nereden geçiyoruz bilemiyorum ama nefis bir ekmek kokusu taa otobüsün içine giriyor. Şoför sert bir frenle duruyor. Sonra bir miktar geri gelip fırının önüne yanaşıyor. Şimdi koku daha da belirgin. Yolcular alel acele iniyor koca koca ekmeklerle dönüyorlar. Sanki İzmit’ten pişmaniye, Afyon’dan lokum, Konya’dan Mevlana şekeri alıyorlar. Soruyorum “burası da neresi?” Bilmiyor musun gibilerinden bakıp “Vakfıkebir” diyorlar. İşte bende bir ekmek haberi yapma arzusu o gün uyanıyor.Derya Baykal
 Açlık her yerde zor ama Vakfıkebir’de daha bir zor. Burada tok adamın bile iştahı kamçılanıyor. Zira her köşebaşında yüzünüze odunla karışık bir ekmek kokusu çarpıyor. O ılıcık, sıcacık buhar tükrük bezlerini faaliyete davet ediyor.
 Vakfıkebirli fırıncılar tatlı bir rekabet içinde. Hepsi de en iyi ustaların kendi sülalesinden çıktığını iddia ediyorlar. Bu yarış kaliteyi getiriyor, kazanan Vakfıkebir oluyor. Belki diğerlerine de gitsek aynı şeyi anlatacaklar ama Merkez fırınında tanıştığımız Hasan Kutoğlu sözüne “iyi ekmekler iyi unlardan yapılır” diye giriyor. “Biz Çorum bölgesinin sarı unları tercih ediyoruz. Zira yayla buğdayı özlü oluyor. Hamuru eskisi gibi teknede tutuyor, mayayı kendimiz ekşitiyoruz. Fabrika mayası bu kapıdan içeri giremiyor. Bir ağız ekmeğin hamurunu tutmak, yoğurmak, mayalamak 7 saat sürüyor. Ekmek büyüklüğüne göre 1,5- 2 saatte pişiyor. Eğer 8 kiloluk ekmek yaparsanız üç saat bile az geliyor.”
 
Odun deyip geçmeyin 
Ustalar odun işini çok ciddiye alıyorlar. Kumar odunu ve kızılağacın kalorisi çok yüksek, haliyle yüz güldürüyor. Olmazsa meşe ve gürgene de “eh” diyorlar. Bu ağaç tütsüsü ekmeğe aranan bir rahiya veriyor. Arasıra köz şenlensin diye bir kaç avuç fındık kabuğu atıyorlar ama onun harareti filan yok. Sadece alev parlatıp görüntü yapıyor. Hem fındık kabuğu eskisi gibi değil, dokunanı yakıyor. Üç ay evvel almayanı dövüyorlardı, şimdi çuvalına 4 milyon istiyorlar. Neden mi? İhracat zayıf, fabrikalar fındık kırmıyor. Neyse biz işimize bakalım. Fırından çıkan ekmek hususi sepetlere alınıyor. Yarım saat kadar dinlendirilip müşteriye sunuluyor.
 Görünüşte diğerlerinden bir farkı yok ama Vakfıkebir ekmeği hem çok lezzetli oluyor, hem de kolay kolay bayatlamıyor. Fırıncı Haydar İskenderoğlu “Batılılar bu konuda çok araştırma yaptılar” diyor, “Folderesi ve Araklı arasındaki suyu özel buldular. Bu su, ne sert ne de yumuşak. Ama tankerle İstanbul’a götürenler hayal kırıklığına uğradılar. Niye? Çünkü bir de hava unsuru var. Vakfıkebir deniz kenarında ama diğerleri gibi yapış yapış yağış almıyor. Sahilde olmasına rağmen yayla rüzgarlarına açık. Ne tam kuru, ne çok rutubetli. Hasılı ekmek için biçilmiş kaftan.” Gelelim fırının özelliklerine. Bir kere fırının tabanı Ünye civarlarında bulunan “şamot” adlı taşlarla döşenecek. Bu kara taşların altına cam parçaları, kaya tuzları ve özel kumlar serpilecek. Bu işin piri Samsunlular. Ustası inceden bir ayar yapacak ki fırın fırın olsun. Bacaya, rüzgara bakacak, ısıyı dağıtıp, nemi ayarlayacak. Hasan Kutoğlu “Bir evvelki fırından istediğimi alamadım. Sil baştan kırdırıp Fikret Usta’ya yaptırdım. Şimdi tam elime göre. İstimi tutturduk ya, fırtına gibi çalışıyoruz” diyor.

Renk kolay, peki ya lezzet? 
İyi bir ekmek altın rengi olacak. Bunu ayarlamak zor değil ama iş lezzete gelince ustalık konuşuyor. Hasan Usta “bazı şeyler var ki anlatması zor” diyor, “onlar kelimeye gelmez, yaşayacaksın ki hissedebilesin!”
 İngiltere’de master yapan bir Vakfıkebirli buradan bir bavul ekmek götürüyor. Poşetleyip poşetleyip atıyor dolaba. Düşünebiliyor musunuz tam 8 ay ilk günkü lezzetiyle yiyor. 12 ay da yiyecek ama ekmek bitiyor. İşte bunu başka ekmekle yapmak çok zor. Vakfıkebir fırınlarında genelde beş çeşit ekmek pişiyor. Biri bildiğimiz o kocaman Vakfıkebir ekmeği. Diğeri harcı ekmek denilen (kepekli undan) esmer köy ekmeği. Bunun hem hazmı kolay, hem de mideyi rahatlatıyor. Üçüncüsü bildiğiniz Ramazan pidesi. Zira memur milleti frıncaladan vazgeçemiyor. Dördüncüsü peynirli pide.
 Beşincisi de mısır ekmeği. İşte Vakfıkebirli ustalar sanatlarını burada konuşturuyor, sertliği ve sıkılığı ile tanınan mısır ekmeğini sünger gibi kabartıp, pamuk gibi yumuşatıyorlar. Mısır elbette yörenin malı olmalı ve mutlaka su değirmenlerinden çıkmalı. Mübareğin içine şeker de atmıyorlar ama helvayı andırıyor. Zaten ahali buna “Trabizon pastası” diyor.
 
Eksik gramaj mı, o da ne? 
Vakfıkebir’de ekmek kiloyla satılıyor. İsteyen bir dilim kestirip yüz bin lira veriyor, isteyen koca ekmeği alıp gidiyor. Ekmeğin fiyatı yok. Müşteri terazinin söylediğini ödüyor. Şimdi böyle bir ekmeği aldınız. Yanında bir parça yayık yağı. Ete bifteğe ne gerek, işte ziyafet.
 Vakfıkebir fırınları 24 saat açık. Uzunyol arabaları gecenin bir vakti duruyor, yolcular “hediyelik ekmek” sardırıyorlar. Amcamın biri kucakladığı ekmekten bir kabuk koparıp ağzına atıyor. “Güya İstanbul’a götüreceğim oni” diyor “eğer yolda yemessam.”
 Haydar Usta “Ekmekten anlayanlar bizi biliyor” diyor, “geçen bir adam geldi az bir ekmek alacağım dedi. Ama dayanamadı şunu da ver, bunu da ver derken 25 tane somun etti. Neredeyse 100 kilo geldi”.
 İnanabiliyor musunuz Vakfıkebir’de her 500 kişiye bir fırın düşüyor ve bunlar geceli gündüzlü çalışıyorlar. İşin enteresan yanı her geçen gün sayıları artıyor ve hepsi de iş yapıyor. İşe bakın yazının bir kısmını Akçaabat köfteye ayırmıştık ama yer kalmadı. Artık onu da bir başka yazıda anlatmalı.
 

Belediye Başkanı: Patent alacağız 
Vakfıkebir Belediye Başkanı Yunus Halis Mollaahmedoğlu ekmek üzerine ciddi tetkiklerde bulunan bir araştırmacı. Söze “Bu herhangi bir gıda maddesinden öte sanat eseridir” diye giriyor, “taklit edilmesi doğal ama kötü taklitleri canımızı sıkıyor. Gelişigüzel yerlerde sıradan un ve mayalarla yapılan ekmekler imajımızı bozuyor. Biz öncelikle ekmeğimize patent alacağız. Sonra inceden inceye standartlarını belirleyip tescil ettireceğiz. Hangi şartlarda Vakfıkebir ekmeği olur, neler olmazsa olmaz. O aranan ve bilinen lezzeti, o uzun dayanma süresini yakalayamayanlar Vakfıkebir ekmeği yapıyorum diye ortaya çıkmasınlar. Aslında Vakfıkebir ekmeği yapan ustalar bu beldenin insanı olmak ve usta çırak usulüyle yetişmek zorundalar. Biz bu güzel ürünün ticari meta olarak kullanılmasından rahatsız oluyoruz. Gelgeç istasyonlarda satılan vasıfsız ekmekler Vakfıkebir ekmeği olamaz. Vakfıkebir ekmeği Vakfıkebir’den alınır. Yağımız da öyle. Türkiye’de adı Larausse’a geçen tek yağ bu. Rengi kokusu ve hayvanların otladığı flora ile çok özel. Zaten bizim yerli ineklerimizin etleri de özeldir, sütleri de özel. Hani Anzer balı ve Hamsiköy sütlacı nasıl o mekanlara has ise Vakfıkebir Yağı’da öyledir.
 
İşin sırrı yağda 
Yağcı Hasan Ömür: “Bizim dağlarımız 4 mevsim yeşil. Hayvanlarımız kokulu otlar rengarenk çiçekler yiyorlar. Yağımız beyaz da olur, sarı da olur. Ama hepsi de rahiyalıdır. Zira biz yayıktan taviz vermiyoruz. Krema yağını dükkanımıza bile sokmuyoruz. Bir kilo yağ için 10 kilo yoğurdu dövüyor, maliyetine bakmıyoruz. Siz de yayıkta ısrar edin, lezzetle tanışacaksınız” diyor.

Paylaş

0 Yorum:

Yorum Gönder